切ったじゃがいもは水にさらす？さらさない？

じゃがいもは様々な調理法で世界中の料理に使われています。色々な味付けに合うのも魅力のひとつです。

さて、みなさんはじゃがいもの皮をむいた後、水にさらしますか？実は料理によって、水にさらしたほうがおいしいものと、さらさないほうがおいしいものがあります。

では、じゃがいものグラタンを作る時には次のどちらが良いでしょうか。

・水にさらしたほうが良い

・水にさらさないほうが良い

正解は「水にさらさないほうが良い」です。

じゃがいもには苦味や渋みのもととなる成分や、酸化や色の変化のもととなる成分が含まれています。いわゆる野菜のアクと呼ばれるものですね。ですから基本的にはじゃがいもは皮をむき、切ったら水に10分ほどさらしておくのが良いのですが、水にさらしてしまうとじゃがいもに含まれるデンプンも水に流れ出てしまいます。デンプンは加熱するととろみがつき、舌触りがなめらかになったり、他の食材と（じゃがいも同士も）くっつきやすくなります。

そのため、グラタンやガレットをつくる時には水にさらさないほうがうまく仕上がります。切ったじゃがいもを牛乳にひたして加熱するととろみが出て、その上にピザ用チーズをのせてオーブンで焼けば、ホワイトソースをつかわなくても十分おいしいグラタンができます。