片栗粉の「ぷりぷり」の正体って？

中華料理のエビチリや酢豚、和食のあんかけ料理などで感じる、あの「ぷりぷり」「とろ〜り」した食感。料理上手の人がよく使う「片栗粉」のひと工夫で生まれるものですが、いったいどうしてあんな食感になるのでしょうか？

1. グルテンが発生するから

2. でんぷんが糊化（こか）するから

3. 油を吸収して固まるから

答えは2「でんぷんが糊化（こか）するから」です。

かつては「カタクリ」という植物の根からつくられていた片栗粉。今ではほとんどが「じゃがいものでんぷん」からつくられています。

片栗粉に水を加えて加熱すると、でんぷん粒が水を吸って膨らみ、粘り気が出て「糊化（こか）」という現象を起こします。 これが、あのぷりっとした食感の正体です。この粘りが、食材をコーティングしたり、とろみをつけたりする働きをします。

特に水と油が分離しがちな中華料理で、旨みを閉じ込めたり、タレが具材にからみやすくなるのも、片栗粉のおかげなのです。

たとえばえびに片栗粉をまぶして軽くもみ、水で洗い流してから加熱すると、臭みが取れ、表面がつるんとした仕上がりになります。また、片栗粉をまぶしてから炒めたりゆでたりすると、火を通しても縮みにくくなり、弾力のあるぷりぷり食感に！

あんかけなどにとろみをつけたいときは、水溶き片栗粉を使います。温度が低いと糊化しなくてとろみがつかないので、沸騰した料理に少しずつ加えながら、よく混ぜてください。その際のポイントは加えたらさっと火を止めること。加熱しすぎると粘りが弱まってしまいます。

ぜひ上手に活用してみてくださいね。

 はこ