食品は発酵すると腐りにくくなる？

みそやヨーグルト、漬物など、昔から食べられてきた発酵食品。実は「発酵させると食べ物が腐りにくくなる」という特徴があります。どうしてそのようなことが起きるのでしょうか？

Q. 食品が発酵すると、なぜ腐りにくくなるのでしょうか？

1. 発酵すると食品が冷たくなるから

2. 発酵で生まれた成分や酸が、悪い菌を増えにくくするから

3. 発酵のときに温度が上がり、菌が死んでしまうから

正解は… 2「発酵で生まれた成分や酸が、悪い菌を増えにくくするから」です。

発酵では、乳酸菌や酵母菌といった体に役立つ微生物が食品の中で活動します。そのときに「酸」や「アルコール」「香りの成分」がつくられ、悪い菌が育ちにくい環境になります。

漬物

乳酸菌の酸で、雑菌が増えにくくなります。

みそ・醤油

塩分と発酵の力で、長期保存が可能です。

ヨーグルト

乳酸菌が乳糖を分解して酸をつくり、保存性が高まります。

つまり、発酵は食品をおいしく変えるだけでなく、「守る力」も持っているのです。

ここで気になるのが、腐敗との違いです。発酵と腐敗はどちらも微生物のしごとですが、
・発酵：人にとって役立つ変化（おいしい・保存できる・体にいい）
・腐敗：人にとって害のある変化（臭い・食べられない）
このように正反対の結果になります。

食品は、発酵すると食品の中が悪い菌にとって住みにくくなって腐りにくくなります。冷蔵庫がなかった時代から、昔の人はこの性質をうまく利用して、保存食や調味料を発展させてきました。今わたしたちが毎日口にするみそ汁やヨーグルトも、その知恵の賜物なのです。

 はこ