アクの正体とは？

煮込み料理などの調理手順で「アクをとる」という工程を見かけませんか。

アクを取るとは、おたまなどで、液体の表面に浮いてきた成分を取り除くことを言います。実は私は子どもの頃「アク＝悪魔」だと思っていて、食材には悪魔が潜んでいると思っていました（我ながらかわいいですね笑）。

ではクイズです。

肉や魚を煮込んだ時に出るアクって、本当は何だと思いますか？

A. 食材の汚れ

B. 食材脂質、たんぱく質

C. 食材のカビ

正解はB「食材の脂質、たんぱく質が熱により変質したもの」です。食べても問題ないのですが、味や見た目に影響しますので、取っておいたほうが良いでしょう。

一方、野菜からもアクは出ます。えぐみや苦みの元になる成分であり、ほうれん草のシュウ酸のように食べすぎると健康に悪影響を及ぼすものもあるので、こちらはできるだけ取り除いてください。茹でる際に取る場合もありますが、事前に水に浸したり、熱湯でゆでたりする場合もあります。一般的にアク抜きと呼ばれるものです。

肉も魚も野菜も、アクを取り除いておいしく食べましょう。