ゼラチンと寒天の違い、わかりますか?

ゼラチンと寒天の違い、わかりますか?

みなさん、ゼリーはお好きですか。ゼラチンや寒天(かんてん)を使えば、自宅で簡単につくれるので、おやつとしても良いですよね。

では、ゼラチンと寒天って何が違うか、わかりますか?

1. どちらも商品名なので、実は成分は同じ
2. ゼラチンは常温で固まる、寒天は冷やさないと固まらない
3. ゼラチンは動物性、寒天は植物性

答えは・・・

「3. ゼラチンは動物性、寒天は植物性」です。

ゼラチンは、動物のたんぱく質からつくられています。

動物の皮膚や骨に多く含まれるコラーゲンに熱を加え、水にとけやすくしたものがゼラチンです。

ゼラチンは、あたためると組織がバラバラになり、冷やすとくっつくので、その性質を利用して、あたためて液体とまぜて冷やすと、水分を巻き込みながら固まり、ゼリーができるのです。

一方寒天は、海藻からつくられています。

寒天の元となる天草

その成分のほとんどは、食物繊維。水に溶ける「水溶性食物繊維」というもので、お湯に溶け、冷やすと固まります。ゼラチンと同じように水分を巻き込んで固まるので、ゼリーができるのですね。

動物性、植物性と違うものからできているのに、働きが似ているって、面白いですね。でも細かく見ていくと、違いがあるようです。

違いその1:寒天のほうが常温で溶けにくい
寒天は一度固まると、常温では溶けません。一方、ゼラチンは融点が20℃前後なので、気温によっては溶けてしまいます。

違いその2:ゼラチンのほうがカロリーが高い
ゼラチンはたんぱく質なので、寒天よりもカロリーが高くなっています。でもゼリーに使うゼラチンは少量なので、それほど気にしなくてよさそうです(むしろ、ゼリーに入れるお砂糖の量を気にしたほうが良いかもしれません)。

また、それぞれ苦手(固まりにくい)食材があるそうです。例えば、レモンなど酸を多く含む食品は、寒天の食物繊維を壊してしまうので、寒天を溶かす段階では入れないなど、つくる過程で工夫が必要なようです。タンパク質を分解する酵素を含んでいる、パイナップルなどは、ゼラチンのたんぱく質を分解してしまうので、ゼラチンゼリーには不向きだそうです。

ご自宅でゼリーを作るとき、参考になさってみてくださいね。

(文:たび)

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