お肉はなぜ加熱するの？

お肉を食べる時、みなさんはどんなふうに調理しますか？

お刺身のように生で食べる場合もまれにありますが、ほとんどは焼く、煮る、揚げるなど「加熱する」のではないでしょうか。N’s KITCHENのお弁当レシピにもお肉はよく出てきますが、なんらかの形で熱を加えています。

お肉を加熱する理由は、次のふたつです。

1. 細菌や寄生虫をやっつける

2. 食べやすく、おいしくする

1については、寄生虫は55℃、5分以上の加熱で死滅するそうです。（内閣府食品安全委員会）細菌は種類によりますが加熱することで減らせます。特に豚肉は、中までしっかり火を通したほうが良いそうです。

2の食べやすく、おいしくなるポイントのひとつは、やわらかさです。お肉に含まれるタンパク質の種類と量、そして、温度や加熱時間によってかわります。お肉は、タンパク質と脂肪からなっています。大まかに説明すると、加熱するにつれタンパク質がかたくなり、65℃～80℃くらいで、一番固くなります。さらに加熱すると、タンパク質の一種であるコラーゲンがやわらかくなり、同時に脂質も外に溶け出すので、やわらかく、なめらかな食感になります。

加熱についてはできるだけゆっくり、高い温度まで加熱すると、よりやわらかく仕上がるそうです。風味（におい）もおいしさの大事なポイントです。生肉には血液の匂いがありますが、加熱するとそれが消え、私たちがおいしいと感じる匂いになります。加熱して肉の組織が壊れると、調味料もしみこみやすくなります。加熱時間が短めの料理だと、あらかじめ包丁で肉の繊維を切っておいたり、冷凍して繊維を壊すなどの準備をしておくと良いそうです。

お肉を加熱することは、安全面でも、味の面でもメリットがあるのですね。

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