肉はなぜ加熱するの?

お肉を食べる時、みなさんはどんなふうに調理しますか?

お刺身のように生で食べる場合もまれにありますが、ほとんどは焼く、煮る、揚げるなど「加熱する」のではないでしょうか。N’s KITCHEN(エヌズキッチン)のお弁当レシピにも肉はよく出てきますが、なんらかの形で熱を加えています。

肉を加熱する理由は、次の2つです。

1. 細菌や寄生虫をやっつける

2. 食べやすく、おいしくする

1については、寄生虫は55℃、5分以上の加熱で死滅するそうです(内閣府食品安全委員会)細菌は種類によりますが加熱することで減らせます。特に豚肉は、中までしっかり火を通したほうが良いそうです。

2の食べやすく、おいしくなるポイントのひとつは、やわらかさです。肉に含まれるタンパク質の種類と量、そして、温度や加熱時間によってきます。肉は、タンパク質と脂肪からなっています。大まかに説明すると、加熱するにつれタンパク質がかたくなり、65℃~80℃くらいで、一番固くなります。さらに加熱すると、タンパク質の一種であるコラーゲンがやわらかくなり、同時に脂質も外に溶け出すので、やわらかく、なめらかな食感になります。

加熱についてはできるだけゆっくり、高い温度まで加熱すると、よりやわらかく仕上がるそうです。風味(におい)もおいしさの大事なポイントです。生肉には血液の匂いがありますが、加熱するとそれが消え、私たちがおいしいと感じる匂いになります。加熱して肉の組織が壊れると、調味料もしみこみやすくなります。加熱時間が短めの料理だと、あらかじめ包丁で肉の繊維を切っておいたり、冷凍して繊維を壊すなどの準備をしておくと良いそうです。

お肉を加熱することは、安全面でも、味の面でもメリットがあるのですね。

(文:たび)

参考文献
『肉の機能と科学』朝倉書店, 2015.

カテゴリ
タグ
  • からだとあたまに良いお弁当レシピN's KITCHENをtwitterで送る
  • からだとあたまに良いお弁当レシピN's KITCHENをLINEで送る
  • からだとあたまに良いお弁当レシピN's KITCHENをfacebookで送る

食べ応え十分肉巻きおむすび弁当

こちらもおすすめ