噂の塩糖水を試してみました

噂の塩糖水を試してみました

「食材を塩と砂糖と水に漬けるだけで美味しくなる」
本当かな?…が、第一印象でした。
以前、パサつく鶏の胸肉や硬い肉を水に漬けて調理したことがあり、多少柔らかくなることは知っていましたが、格段に美味しくなった!までは到達していませんでした。
そこに塩と砂糖を加えただけで、そんなに変わるものか?と半信半疑に思いながら、話題の調理法はとりあえずやってみる派のN’s KITCHEN(エヌズキッチン)編集部きなこの実験欲求がムクムク育ち、やってみました。 (o*゚ー゚)o

まず、塩糖水(えんとうすい)とは、料理家の上田淳子さんが考案した調理法です。2020年9月にNHK「あさイチ」で放送されて一気に世間に広まりました。

塩糖水のメリットは
・肉や魚がしっとり柔らかく焼き上げる
・味がしみ込みやすくシンプルな味付けが生きる
・冷めても柔らかいからお弁当に最適
・臭みが取れる
・塩が菌の繁殖を防いで新鮮さをキープできる

塩糖水の作り方はシンプル&低コスト。
材料はこれだけです。

肉や魚200~300gに対しての場合
塩…小さじ2/3
砂糖…大さじ1/2
水…100ミリリットル
ポリ袋


買い足す必要もなく、家庭にあるものでできるとは、なんともありがたい。(^人^)

さあ、実験スタートです。

ポリ袋に塩、砂糖、水を入れ、塩と砂糖が水に溶けるように混ぜる。

このポリ袋に肉や魚を入れて、空気が入らないように漬ける。


冷蔵庫で3時間以上冷やし、ペーパータオルで水気をよく切ってから調理する。
(一晩以上置く場合は、塩が入りすぎないように塩糖水を毎日変える。4日程保存可能。)

料理はお好みの方法でOKですが、まずはシンプルな味付けで塩糖水のパワーを感じるべく、筆者は塩レモン味でソテーしてみました。

いつもぱさぱさで筋が気になる鶏むね肉が、ぽってりとした弾力があり、ジューシーで柔らかい。 o(ˊ▽ˋ*)o
調味料もいつもより少な目でも大丈夫でした。調理する前に肉を薄切りにして火を通りやすくし、加熱時間を少なくすれば、もっと塩糖水の威力が発揮できるはず。

さらなる実験欲が高まったので、続きます。

砂糖ではなく液体パルスイートで代用。パルスイートは使用量1/3で砂糖と同じ甘さなので、砂糖の1/3の量を使用しました。筆者の繊細ではない舌では、砂糖と大差ないように感じました。

さらに、塩糖水ではなく、水だけで実験。
味の沁み込み具合、肉の柔らかさは塩糖水の方が良いのは確かですが、水に漬けるだけでも何もせずに焼くよりも柔らかいです。

さらに、塩糖水ではなく、料理酒だけで実験してみました。
水に漬けるだけよりも、若干柔らかいかな?とう感じです。

さらに、鶏胸肉ではなく塩糖水でブリの切り身を焼いて実験してみましたが、塩糖水のパワーを私の鈍感舌ではわかりませんでした。
ブリのような脂肪たっぷりの魚は、油が塩糖水を弾いて吸収しないのかもしれません。カジキや鶏むね肉やささみのような脂肪分がなく淡泊な食材に塩糖水は向いていると感じました。



結論、圧倒的に塩糖水の勝ち!
お安いお肉が間違いなくドレスアップします!

漬ける手間はどの液体でも同じなので、どうぜ漬けるなら塩糖水にしちゃいましょう。
塩糖水を作って漬けて、ペーパーで拭く手間は増えるものの、鶏むね肉は塩糖水で調理するとしないとでは、格付けチェックで目隠ししてもわかるほど段違いなのが明白です。

塩糖水が基本的にどの料理でも活用できる万能調理法ですが、上田淳子さんの著書は、塩糖水の威力を最大限に生きるレシピが満載です。
塩糖水をより深く知りたい方、ぜひチェックしてみてください。(^_^)

おいしくなって保存もきく! 塩糖水漬けレシピ
著者:上田 淳子
出版社:世界文化社

(文:きなこ)

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