食物と温度のおいしい関係 焼き芋はなぜ甘いの？

さつまいもの旬は秋～冬。焼き芋が美味しい季節ですね。さつまいもは、他の芋と比べても甘いですが、焼き芋は特に甘いですよね。調味料を何も足していないのに、なぜなのでしょうか。

実は、調理方法にそのヒミツがあるのです。

さつまいもには、他の芋よりもβ-アミラーゼという物質が多く含まれています。それが芋に含まれるでんぷんを分解し「糖化」といって、食べると甘く感じるようになるのです。

そして、β-アミラーゼは、さつまいもの品種によりますが、70～80℃あたりでよく働くそうです。なので、この温度をいかに長く保つかが、さつまいもを甘くするポイントになりますね。

先日、さつまいも専用ホイルなるものを手にいれて、オーブントースターで約40分加熱してみましたところ、なかなか甘く仕上がりました。みなさまも、焼き芋を作るときは、高すぎない温度で、ゆっくり時間をかけて焼くことを心がけてみてくださいね。

（文：たび）