食物と温度のおいしい関係 焼き芋はなぜ甘いの?

食物と温度のおいしい関係 焼き芋はなぜ甘いの?

さつまいもの旬は秋~冬。焼き芋が美味しい季節ですね。さつまいもは、他の芋と比べても甘いですが、焼き芋は特に甘いですよね。調味料を何も足していないのに、なぜなのでしょうか。

実は、調理方法にそのヒミツがあるのです。

さつまいもには、他の芋よりもβ-アミラーゼという物質が多く含まれています。それが芋に含まれるでんぷんを分解して「糖化」といって、食べると甘く感じるようになるのです。

そして、β-アミラーゼは、さつまいもの品種によりますが、70~80℃あたりでよく働くそうです。なので、この温度をいかに長く保つかが、さつまいもを甘くするポイントになりますね。

先日、さつまいも専用ホイルなるものを手にいれて、オーブントースターで約40分加熱してみましたところ、なかなか甘く仕上がりました。みなさまも、焼き芋を作るときは、高すぎない温度で、ゆっくり時間をかけて焼くことを心がけてみてくださいね。

(文:たび)

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