強力粉と薄力粉の違いって?

強力粉と薄力粉の違いって?

先日、ホームベーカリーで食パンを焼こうと思い、他の材料とともに強力粉を入れるつもりが、間違えて薄力粉を入れてしまいました。

気が付いたのはスイッチを押して10分ほどしてから。

時すでに遅し!ということで、ホームベーカリーさんには製パンを続行してもらい、翌朝おそるおそる確認したところ。。。きれいに焼けているではありませんか!

食感としては、いつもよりきめこまかく、ふんわりした仕上がりでした。製パンには強力粉と思い込んでいましたが、薄力粉でもパンは焼けるようです。

後日強力粉で焼いたものと比べてみました。

強力粉パン
強力粉パンの断面図
薄力粉パン
薄力粉パンの断面図

強力粉、薄力粉でそれぞれ焼いたパンです。

ここでクイズです。

強力粉と薄力粉の違いは何でしょうか?

1. 小麦の種類が違う

2. 収穫後、粉にする工程が違う

3. 収穫後。製品化されるまでの時間が違う

正解は1「小麦の種類が違う」でした。

強力粉は「硬質小麦」といって、粒が硬く、たんぱく質(グルテン)を多く含んだ小麦をひいて粉にしたものです。パンや中華麺をつくるのに適しているそうです。

一方、薄力粉の原料は「軟式小麦」といって、粒が柔らかく、たんぱく質(グルテン)が少ないものです。ケーキやお菓子をつくるのに適しているそうです。

パン作りにおいては、イーストが発酵する際に発する炭酸ガスを外に出さないように閉じ込めるはたらきをグルテンがしてくれるため、強力粉が適しているそうです。私がつくったものを見返すと、たしかに強力粉のほうがふくらんでいますね。

タンパク質(グルテン) の量が少ない薄力粉は、強力粉に比べて粘りが出にくく、キメ(粒度) が細かいため、軽い口当たりになるそうです。たしかにパンと比べると薄力粉を使っているケーキのほうがふんわり食感ですね。

どちらの小麦粉を使うか迷った時は、薄力粉よりも強力粉のほうが粘りを出せる、と覚えておくと良いと思います。ちなみに、この中間の「中力粉」というものもあり、「中間質小麦」からつくられているそうですよ。

(文:たび)

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